Il tartufo: diamante nero e pegno d’amore

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Falso, ipocrita, bigotto, così è monsieur Tartuffe, il protagonista de L’ipocrisie ou le Tartuffe, commedia di Molière del 1664, che mette alla berlina ironicamente la disonestà, la grettezza e le intenzioni immorali, che egli personifica in maniera leggendaria. Il nome si sa che gli venne dalla commedia dell’arte italiana, che proponeva già un personaggio con le medesime caratterische fin dall’inizio del secolo XVII con il nome di Tartufo. E l’uso figurato del termine è rimasto nel vocabolario della nostra lingua, insieme ai sostantivi tartufismo (“comportamento ipocrita”) e tartuferia (“azione menzognera”) e all’aggettivo tartufesco (“che ostenta devozione e moralità fasulle”) che ne derivano.

Già figurato, perché il termine tartufo – dal latino terrae tufer,”tubero di terra” – indica ben altro, e di molto sostanzioso e per nulla fasullo. Anzi il solo nominarlo ci fa “venire l’acquolina in bocca”, ci fa pensare a un bel pasto dal sapore inconfondibile. Ovvero indica i funghi ascomiceti sotterranei che vivono in simbiosi con le radici di alcune piante. Da questa collocazione nel terreno, nascosta e ambigua, nasce probabilmente la figura teatrale italiana e poi del capolavoro di Molière, così come, più prosaicamente, la legge n. 752 del 16 dicembre 1985, che regola la formazione delle tartufaie e tutto quanto concerne la raccolta, la coltivazione e il commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo.

Dalla differente simbiosi con i differenti alberi tra le cui radici cresce, il tartufo presenta vari aspetti: da sotto le querce esce più scuro e bitorzoluto, mentre sotto i pioppi e i salici cresce esternamente bianco e liscio. Il tartufo più apprezzato è quello bianco di Alba, il migliore del mondo, definito scientificamente “tuber magnatum pico” (tuber per la forma, magnatum per il valore prezioso e pico dal nome del medico che nel 700 lo descrisse). Quest’anno si reperisce sul mercato – quelli più profumati e di maggiori dimensioni, fino a una dozzina di centimetri – al prezzo stellare di circa 500 euro l’etto, ovvero 5.000 euro il chilo, il che ne chiarifica immediatamente la denominazione di “diamante nero”. Lo certifica il “mercato” della Fiera del Tartufo Bianco di Alba, la capitale mondiale della pregiata vivanda, giunta alla 87sima edizione. Lungo i due mesi di ottobre e novembre, oltre alle offerte gastronomiche legate al tubero bianco, presenta ricette di grandi chef, premi, altri prodotti del territorio (nocciole, formaggi dop, bollito, bagna cauda, salsiccia…), mostre e molto altro.

Tornando al tartufo bianco, di altre tipologie, meno pregiate, ci sono i cosiddetti bianchetti, grandi più o meno come nocciole, si trovano in varie località dell’Italia settentrionale.

Più numerosi i tartufi neri, dalla “carne” più rossastra e brunita, ma pur sempre venata di bianco, e la superficie esterna coperta di verruche nerastre invece che liscia e cinerognolo-gialliccia come il bianco. Famosi quelli di Norcia in Umbria, di Acqualagna nelle Marche e quelli del Périgord francese, ma se ne trovano – anche di altre tipologie, quello “d’estate” oppure quello “nero” vero e proprio, il brumale –  nell’Italia settentrionale e nel Baden, e poi ancora quello mesentericum in Lorena e quello “uncinato” in Borgogna.

Tartufo caniProtagonisti della ricerca cani o maiali addestrati, che grazie all’olfatto fine individuano il punto in cui sottoterra è cresciuto il fungo. Sempre più numerose sono le tartufaie, terreni in cui si sviluppano i tartufi, sia naturalmente, ma con una produzione incrementata dall’intervento dell’uomo, sia creati ex novo con la piantumazione di giovani querce e alberi adatti insieme alle spore contenute nella parte centrale del tartufo. Queste tartufaie coltivate iniziano a dare una produzione dopo circa sei anni e continuano a lungo.
Apprezzato fin dall’antichità, ne era ghiotto il faraone Cheope, lo stesso della grande piramide del 2600 a.C. circa, sta oggi diventando anche oggetto di frodi alimentari. Infatti alcune specie commestibili (tra le oltre cento, per la quasi totalità non commestibili) dei biblici “pomi d’amore” che Lea, moglie di Giacobbe, contese a Rachele, vengono dalla Cina. Più piccole e regolari e compatte nella forma, meno profumate e saporite, possono essere vendute in Occidente, ma a prezzi ben lontani da quelli dei nostri tartufi, da cui si differenziano per le venature della carne, meno marcate.

In ogni caso, è al tubero più saporito del mondo che rimandavano i guru della pubblicità, quando facevano affermare al simpatico giovanotto di colore inneggiante a una nuova linea di cioccolatini, quando, sorridente per il malcelato doppio senso e per l’assoluta mancanza di dubbi, affermava: “le tartufon c’est bon, c’est bon!”

 

Che vino abbinare?

Il tartufo si accoppia con un’infinità di piatti molto diversi fra loro, dalle uova al risotto, dal foie gras alla cotoletta, dalle carni bianche a quelle rosse e via dicendo. Naturalmente questa diversità genererà delle scelte differenti al momento di decidere con quale bottiglia accompagnarlo. Però in generale non si potrà che guardare sempre a vini maturi, nati da terreni ricchi, al fine di rispondere adeguatamente alla suggestione aromatica del nostro fungo.

Consumato di per sé, in crosta di sale o sulla pasta sfoglia o addirittura – come lo cucina lo chef Michel Rostang, parigino bistellato – in un sandwich, oppure con la carne rossa, vuole un rosso di corpo e dal tannino maturo, magari con un retrogusto delicato. L’idea è di scegliere un Barolo ben strutturato oppure un Pomerol francese. I bianchi invece si associano benissimo al tartufo preparato con il pesce, le carni bianche oppure alla crema: in particolare vanno tenuti in considerazione il delizioso Mersault oppure l’elegante Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Vini comunque complessi, non necessariamente di grido (ma alcuni Bordeaux affinati in bottiglia per oltre 10 anni di certo fanno il botto), profumati più che aromatici, che potrebbero essere prevaricanti per altre portate meno decise. Per continuare aggiungiamo che per il tartufo proposto con le uova propenderemmo per un bianco ben strutturato come un Arneis, con la fonduta per un rosso raffinato come il Sagrantino di Montefalco, con gli agnolotti un rosso di grande impatto come il Ghemme, per la faraona ripiena e la selvaggina un rosso notevole come il Gattinara.

La regola è comunque sempre la stessa: “a grande cibo, grande vino”.
Come conservarli?

Consigliamo di consumarli in fretta, entro non più di una settimana, anche se i tartufi si conservano piuttosto a lungo e senza alcun trattamento. Inutile dire che perdono progressivamente le proprie qualità organolettiche e il proprio profumo, e che i bianchi sono più delicati, mentre i neri sono più resistenti.

L’uso “classico” è di conservarli in vasi con sabbia, crusca, segatura, riso (quest’ultimo destinato a fornire poi un ottimo risotto). Se volete utilizzare il frigorifero dovete avvolgerlo in una carta da cucina assorbente, che va cambiata almeno una volta al giorno onde evitare muffe oppure, meglio, riporlo in un barattolo ricoperto di olio d’oliva (che si aromatizzerà e potrà essere, una volta consumato il fungo, usato come condimento).

Il tartufo può conservarsi per circa un anno nel freezer, lavato e ben asciugato, chiuso sottovuoto in un apposito cellophane oppure già grattugiato e diviso in fettine da 10 grammi circa e avvolte in carta di alluminio. Volendo lo si può conservare in forma di crema o salsa, aggiungendo olio, sale e pepe, oppure grattugiato e amalgamato con il burro, con la purea di patate e con il formaggio fresco.

di Raffaello Carabini

 

 

AlbaTartufo

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