Alimenti, le nuove misure Ue sfidano il rischio acrilammide

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Il prossimo 11 aprile entrerà in vigore un nuovo regolamento della Commissione Europea in fatto di alimenti e sostanze cancerogene. Il documento stabilisce una serie di accorgimenti da adottare per ridurre quanto più possibile la presenza nella nostra dieta del cosiddetto acrilammide, una sostanza chimica che si sprigiona cuocendo ad alte temperature alcuni alimenti, in particolare i prodotti a base di patate, il pane e altri prodotti da forno, il caffè torrefatto e solubile.

Questo composto organico si forma in alcuni alimenti trattati a temperature superiori ai 120° C e con un basso grado di umidità, ricchi di carboidrati e cotti al forno o fritti. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha stabilito che l’assunzione di acrilammide attraverso i cibi può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età, in particolare nei bambini, più esposti a causa della percentuale di sostanza assunta in relazione al ridotto peso corporeo.

Per questo gli operatori del settore alimentare dovranno attenersi a una serie di regole. Ecco quali in base ai prodotti in esame.

PRODOTTI A BASE DI PATATE CRUDE

I produttori dovranno scegliere varietà di patate con il più basso tenore di zuccheri e asparagina, le sostanze che favoriscono lo sviluppo dell’acrilammide, dovranno conservarle in luoghi adatti con temperature superiori ai 6° C, con un livello di umidità che riduca al minimo l’addolcimento e la germinazione. Nella cottura dovranno prestare attenzione alla temperatura dell’olio, nel caso della frittura, e procedere a bollitura preventiva i prodotti per eliminare una parte degli zuccheri presenti sulla superficie.

PRODOTTI DA FORNO FINI (COMPRESI QUELLI PER LA PRIMA INFANZIA)

Rientrano in questa categoria i biscotti, le gallette, le fette biscottate, le barrette ai cereali, i cracker, e in questo caso gli accorgimenti da adottare nella preparazione sono: riduzione o sostituzione del bicarbonato di ammonio con lieviti alternativi come il bicarbonato di sodio, sostituzione del saccarosio con fruttosio, miele e sciroppi, e attenzione ai tempi di cottura e alla temperatura per evitare di bruciare i prodotti.

CAFFE’ E SURROGATI

Gli operatori del settore dovranno controllare le condizioni di torrefazione, e utilizzare per i surrogati ingredienti a basso tenore di asparagina.

Anche in casa possiamo adottare alcuni accorgimenti per limitare la produzione di questa sostanza nei cibi da cuocere che contengono zuccheri. Innanzitutto, quando possibile, è bene preferire bollitura e cottura al vapore a frittura e cottura alla brace. Se si sceglie di friggere, attenzione a non far “fumare” l’olio, portandolo a temperatura troppo elevata, e a non riutilizzarlo per nuove cotture. Per le patate, evitare la conservazione in frigo e mettere in ammollo in acqua le fette o i bastoncini già tagliati prima di cuocerle può ridurre i livelli di acrilammide di almeno il 40%.

Se si arrostisce, evitare di far annerire anche solo in piccole parti i cibi, compreso il pane, quindi calcolare bene i tempi della grigliata.

 

di Ilaria Romano

 

 

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